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In ihrer zweiwöchentlichen Food-Kolumne ist sie Köchin und AutorinAlice Zaslavsky gibt Tipps und Rezepte mit australischen Produkten. Diese Woche – endlich die Leckerei, nach der Sie gesucht haben, und ein schnelles Hühnchen-Abendessen unter der Woche

Mögen Sie Kochtechniken, mit denen Sie Zutaten, Zeit und Abwasch sparen können?

Fond, auch Fonds de Cuisine (gemeinhin die Grundlage der Küche) genannt, sind die äußerst köstlichen, knusprigen braunen Stückchen, die nach dem Braten am Boden der Pfanne zurückbleiben. Zu oft landen sie im Waschbecken. Aber werfen Sie sie nicht weg! Noch besser: Machen Sie Fond zu einem bewussten Teil Ihrer Küche.

Durch die einfache Kunst des Anbratens, Anbratens und Ablöschens können Sie aus einer spartanischen Einkaufsliste etwas Großartiges machen.

Wenden Sie Hitze auf die größtmögliche Oberfläche Ihrer Zutaten an, um Geschmack, Geschmack und Kocheffizienz zu steigern. Ein wenig zusätzlicher Druck von oben maximiert die Maillard-Reaktion. In georgianischen Küchen wird diese Methode zum Abflachen ganzer Vögel in einem Gericht namens „Chicken Tabaka“ verwendet. Das übliche Gewicht meiner Mutter ist ein Pizzablech und ein Granitmörser, verpackt in einer wiederverwendbaren Plastiktüte und festgebunden an den Griffen, damit sich das Tablett und der Mörser leichter abnehmen lassen, wenn es Zeit ist, den Vogel umzudrehen. Sie können auch Burger- oder Fischgewichte verwenden (ich mag die von Josh Niland) oder Sie können den Backyard Blitz mit einem sauberen, in Folie eingewickelten Ziegelstein auslösen (stellen Sie nur sicher, dass Sie ihn mit Topflappen anheben).

Für stürmische Mittwochabendessen habe ich der Zweckmäßigkeit halber statt eines ganzen Vogels Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut vorgeschlagen. Aber wenn Sie Schmalz mögen, können Sie gerne Oberschenkel mit Haut verwenden und die Hautseite länger anbraten, damit es schön knusprig wird.

Kaufen Sie wie immer Hühnchen von bester Qualität, die Sie sich leisten können. Freilandhaltung ist eine Selbstverständlichkeit, biologisch, wenn möglich. Beim Kauf im Supermarkt muss das Hähnchen vor dem Garen so gut wie möglich getrocknet werden – am besten auf einem Gitter, ohne Deckel, über Nacht im Kühlschrank, zumindest aber vor dem Braten mit Küchenpapier trocken tupfen.

In diesem Rezept ist marinierter Feta ein großartiger Multitasker: Der cremige Käsegeschmack dient als Beilage und das angereicherte Öl dient als Marinadenbasis. (Aus diesem Grund verwende ich am liebsten die Sorte Feta, die man in einem Glas findet.)

Silberrüben sind zu dieser Jahreszeit in Gärten und Geschäften reichlich vorhanden und werden am besten wie zwei verschiedene Gemüsesorten behandelt: Verwenden Sie die Stiele wie Sellerie und die Blätter wie Spinat. Fügen Sie die Schale und den Saft einer Zitrone sowie ein oder zwei Aromastoffe hinzu, und Sie sind bei der klassischen Kombination einer griechischen Horta gelandet (wobei die entschieden zahmere Silberbeete das traditionelle Löwenzahngrün ersetzt).

Durch Ablöschen und Anbraten der Silberrüben in der gleichen, noch schmalzigen Pfanne, in der auch das Hähnchen gebraten wurde, erhalten Sie den letzten Geschmacksgeschmack und auch den letzten Rest Marinade. Lassen Sie sich von Silverbeet nicht abschreckenIn großen Mengen vollführt er, sobald er angebraten ist, den gleichen Zaubertrick wie Spinat und wird zu einer wunderbar herzhaften, hellen, aber bitteren Beilage zum Hühnchen.

Für eine vegetarische Variante könnten Sie Hühnchen und Feta gegen einen Block Haloumi eintauschen. Einfach trocken tupfen, einölen und zum Anbraten flach auf die Pfanne drücken (wie oben beschrieben), dann in Scheiben schneiden und zum Servieren über die Silberrüben streuen.

Dient2 Erwachsene und 2 kleine Leute

100 g marinierter Feta in Öl1 Zitrone,geschält und entsaftet500 g Hähnchenschenkel ohne Knochen und ohne Haut 1 großer Bund Silberrüben(ca. 700g), gut abgespült1 kleine braune Zwiebel,geschält und fein geschnitten2 Knoblauchzehen, geschält und fein geschnittenOlivenöl, extra Zitronenschnitzeund knuspriges Brot,dienen

Um die Hähnchenmarinade zuzubereiten, gießen Sie eine viertel Tasse Öl vom marinierten Feta in eine flache Schüssel. Zitronenschale und -saft hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hähnchen durch die Marinade schwenken, abdecken und beiseite stellen. (Das marinierte Hähnchen kann einen Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Nehmen Sie das Hähnchen 20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es nicht auskühlt.)

Die Blätter von den Silberrübenstängeln abstreifen, dann die Blätter grob hacken und beiseite stellen. Die Stiele fein schneiden, in eine separate Schüssel mit kaltem Wasser geben und beiseite stellen.

Erhitzen Sie eine große Bratpfanne mit starkem Boden bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten lang oder bis Sie Ihre Hand darüber halten und die Hitzestrahlung spüren können. Fügen Sie die Hähnchenschenkel hinzu (bewahren Sie die Marinade auf) und drücken Sie sie dann flach, indem Sie eine kleinere Bratpfanne oder ein Pizzablech darüber stellen und es mit einem schweren Gegenstand wie einem Fischgewicht oder einem Steinmörser beschweren.

Braten Sie das Hähnchen auf jeder Seite vier bis fünf Minuten lang an, bis es goldbraun ist und der Bratensaft klar austritt. Auf einen Teller geben, mit einem Folienhut abdecken (anstatt ihn fest zu bedecken, die Folie locker darauf legen) und zum Ruhen beiseite stellen.

Entfernen Sie alle Zitronenkerne aus der Marinade und lösen Sie sie mit einer viertel Tasse Wasser auf. Stellen Sie die Bratpfanne wieder auf mittlere Hitze und geben Sie dann die Marinadenmischung hinzu, um den Bratensaft (auch bekannt als Fond!) abzulöschen, während Sie den Boden mit einem festen Spatel abkratzen. Erhöhen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe, fügen Sie die Silberrübenstiele und die Zwiebeln hinzu und braten Sie sie vier Minuten lang im Schmalzsaft an. Mit einem Deckel abdecken, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und fünf Minuten anschwitzen, bis die Stiele weich, die Zwiebeln glasig und die Flüssigkeit verdampft ist.

Den Knoblauch und eine halbe Tasse Wasser hinzufügen. Erhöhen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe, streuen Sie die gehackten Silberrübenblätter in die Pfanne und fügen Sie eine weitere viertel Tasse Wasser hinzu. Abdecken und fünf Minuten schwitzen. Drehen Sie die Blätter mit einer Zange um und braten Sie sie ohne Deckel weitere etwa fünf Minuten lang an, bis die Blätter nach Ihren Wünschen gegart sind. (Ich ziehe es vor, meine Blätter vom Herd zu nehmen, solange die Blätter noch ziemlich hellgrün und zahnig sind, und sie durch die Restwärme weich werden zu lassen.) Abschmecken und bei Bedarf würzen.

Legen Sie das Hähnchen auf ein sauberes Schneidebrett (bewahren Sie den Saft auf) und schneiden Sie es gegen die Faserrichtung in Stücke. Mit dem restlichen Saft vermischen, damit das Hähnchen einen schönen Glanz erhält.

Zum Servieren die Silberrübenstiele und -blätter auf eine Platte (oder einzelne Teller, wenn Sie möchten) legen und über die Hähnchenstücke verteilen. Zum Schluss einen Streusel Feta, einen Schuss Olivenöl und eine Extraportion Salzflocken und Pfeffer hinzufügen. Servieren Sie es mit Zitronenspalten zum Auspressen am Tisch und mit knusprigem Brot, wenn Sie Lust auf Kohlenhydrate haben.